C’è un momento, mentre prepari gli spaghetti aglio, olio e peperoncino “alla Cannavacciuolo”, in cui capisci che non stai solo cucinando un classico: stai trasformando un’idea. L’aglio smette di essere pungente, l’olio extravergine diventa più rotondo, il peperoncino resta vivo ma non aggressivo. E poi arriva lei, la particolarissima crema all’aglio, vellutata e sorprendente, che cambia tutto.
Perché questa versione è così diversa
Il punto non è “aggiungere panna” e chiamarla gourmet. Il trucco sta nel rendere l’aglio dolce, gentile, quasi burroso, senza rinunciare al suo profumo. Si ottiene con una tecnica semplice ma meticolosa: l’aglio viene bollito più volte, cambiando liquido, così perde l’amaro e l’irruenza. Poi viene frullato con tuorli e latte fino a diventare una pomata lucida, una crema che lega la pasta come farebbe una salsa.
E sopra, una pioggia di pane croccante profumato al limone, per dare quel contrasto che ti fa tornare immediatamente alla forchettata successiva.
Ingredienti (per 4 persone)
Per gli spaghetti
- 360 g di spaghetti (fino a 500 g se preferisci porzioni più abbondanti)
- 1 o 2 spicchi d’aglio, senza anima
- peperoncino fresco o secco, a piacere
- prezzemolo tritato, q.b.
- olio extravergine d’oliva, q.b.
- sale e pepe, q.b.
Per la crema all’aglio
- 8 teste d’aglio (circa 48-64 spicchi), senza anima
- 3 tuorli
- 450 ml di latte (tienine da parte 40 ml per le prime bolliture)
- 100-120 ml di panna fresca (leggermente semimontata, oppure solo ben fredda)
- sale e pepe, q.b.
Per il pane croccante
- 2 fette di pane raffermo o pancarrè
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo, q.b.
- scorza di limone grattugiata, q.b.
- olio extravergine d’oliva, q.b.
- sale e pepe, q.b.
Metodo
1) La pomata, il cuore della ricetta
- Sbuccia gli spicchi d’aglio più facilmente lasciandoli qualche minuto in acqua.
- Tagliali a metà ed elimina l’anima.
- Mettili in un pentolino con acqua e circa 40 ml di latte, porta a bollore, poi scola.
- Ripeti la bollitura 4 volte, cambiando ogni volta liquido (è la parte “paziente” della ricetta).
- Fai una quinta cottura nel latte rimanente, fino a quando l’aglio si sfalda tra le dita.
- Scola l’aglio, poi frullalo con tuorli, latte, panna, sale e pepe.
- Passa tutto al colino fine (tipo chinois) per una texture vellutata.
2) L’olio aromatizzato, senza bruciare nulla
In una casseruola scalda olio evo a fiamma bassa con 1 o 2 spicchi d’aglio e il peperoncino aperto per il lungo. Lascia profumare 3-4 minuti, poi aggiungi un po’ di prezzemolo e spegni. Togli aglio e prezzemolo: vuoi l’aroma, non l’amaro.
3) Il pane croccante che fa “crac”
Sbriciola il pane (o tritalo grossolanamente). Rosolalo in padella con olio, uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Quando è dorato, spegni, aggiusta di sale e pepe, poi completa con scorza di limone e un filo d’olio. Deve restare asciutto e fragrante.
4) Cottura e mantecatura
Cuoci gli spaghetti in acqua salata e scolali molto al dente. Trasferiscili nella casseruola con l’olio aromatizzato e manteca aggiungendo la crema all’aglio poco per volta, finché la pasta è lucida e avvolta.
Impiattamento e piccoli dettagli che fanno grande il piatto
Arrotola gli spaghetti, completa con prezzemolo e una generosa spolverata di pane croccante. Il risultato è un comfort food che parla napoletano, ma con una consistenza nuova: cremosa, profumata, elegante.
Se vuoi un ultimo controllo, assaggia prima di servire: questa ricetta “stellata” funziona quando l’aglio è presente, chiarissimo, ma non invadente. E quando il cucchiaio, nel piatto, trova sempre un po’ di quella crema liscia che ti fa pensare: “Ok, adesso capisco perché è particolarissima”.
