C’è un momento in cui capisci che quel piatto “di casa” può diventare qualcosa di sorprendente. A me succede ogni volta che penso al minestrone, e alla svolta che Giorgio Locatelli gli dà, semplice da dire, un po’ più meticolosa da fare, ma davvero memorabile da mangiare.
La vera svolta: tutto riconoscibile, niente “mappazzone”
L’idea del minestrone destrutturato è questa: non una pentola dove finisce tutto insieme, ma un piatto in cui ogni verdura resta sé stessa, integra, soda, con il suo colore e la sua personalità. Il colpo di scena, però, arriva dal liquido: un brodo verde intenso ottenuto frullando i piselli con parte del brodo vegetale. Risultato? Una base cremosa, dolce e profonda che avvolge tutto senza annullare nulla.
In pratica, prendi il comfort del minestrone e lo porti in una dimensione da ristorante, senza tradirne l’anima.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il brodo e la base:
- 2 cipolle
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 6 taccole
- 1 zucchina (usa anche la parte verde)
- 300 g di piselli (freschi o surgelati)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Per le verdure “da comporre”:
- 8 pomodorini datterini
- Rape rosse q.b. (tagliate in pezzi regolari)
- Carote baby q.b.
- Patate q.b. (ideale ricavarne sfere o bocconi uniformi)
- Cime di broccolo q.b.
- Cavolfiore q.b.
Per i pomodorini confit:
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 spicchio di aglio
- Erbe aromatiche q.b. (timo, origano o quello che hai)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Per finire:
- 4 cucchiaini di pesto (uno per porzione, facoltativo ma scenografico)
Metodo
- Prepara il brodo vegetale
- Metti in una pentola sedano, carota e 1 cipolla, copri con acqua fredda, sala leggermente.
- Porta a leggero bollore e cuoci 30 minuti, poi filtra e tieni caldo.
- Fai un soffritto “gentile”
- In casseruola scalda olio, aggiungi 1 cipolla tritata, taccole a pezzetti e cubetti della parte verde della zucchina.
- Fai appassire senza bruciare, deve profumare e restare chiaro.
- Crea il brodo verde ai piselli
- Cuoci i piselli in poca parte di brodo (bastano pochi minuti).
- Frulla i piselli con un mestolo di brodo fino a ottenere una crema liscia.
- Unisci la crema al resto del brodo filtrato. Assaggia e regola di sale. Questo è il tuo “super ingrediente”.
- Pomodorini confit
- Taglia i datterini a metà, condiscili con zucchero, sale, olio, aglio e erbe.
- Inforna a 120 o 130 gradi per circa 45 minuti (devono concentrarsi, non seccarsi).
- Cuoci le verdure separatamente
- Sbianchisci broccoli e cavolfiore in acqua bollente salata, poi passali subito in acqua e ghiaccio (colore vivo, consistenza perfetta).
- Cuoci le patate al vapore finché tenere ma non sfatte.
- Per rape rosse e carote baby, sbianchisci e poi “lucida” in un pentolino con poca acqua e un cucchiaino di zucchero, giusto il tempo di renderle brillanti.
Impiattamento: l’effetto wow, senza stress
Distribuisci le verdure nel piatto come un piccolo paesaggio: patate, broccoli, cavolfiore, carote baby, rape, taccole, zucchina, pomodorini confit. Metti un cucchiaino di pesto sopra le patate (se lo usi). Solo alla fine versa attorno il brodo verde caldo, senza coprire tutto, deve “abbracciare” e non nascondere.
Due trucchi che cambiano tutto
- Raffreddare in acqua e ghiaccio non è un vezzo, è la chiave per colori accesi e verdure al dente.
- La cottura separata è ciò che rende il piatto elegante: ogni boccone ha un sapore diverso, riconoscibile, pulito.
Alla fine, il motivo per cui “non sarà più lo stesso” è proprio questo: non stai più mangiando una zuppa indistinta, stai assaggiando una piccola collezione di verdure, tenute insieme da un brodo verde che sa di primavera.
