L’alcol usato per cucinare evapora tutto? Risponde Dario Bressanini

C’è una domanda che torna ogni volta che sfumi un risotto o versi un goccio di vino in un sugo: “Tanto l’alcol evapora tutto, vero?”. Ecco, la risposta, ripresa spesso anche dal chimico divulgatore Dario Bressanini, è una di quelle che spiazzano, perché smontano una sicurezza da cucina: no, l’alcol usato per cucinare non evapora mai del tutto. Anche quando il sapore “alcolico” sembra sparito, nel piatto può restarne una quota variabile, a volte tutt’altro che trascurabile.

Perché l’alcol non “sparisce” come immaginiamo

È facile pensarlo: l’etanolo (l’alcol delle bevande) bolle a circa 78 °C, quindi basta scaldare e via, evaporato. Il punto è che in cucina l’alcol non è mai da solo. È dentro una miscela complicata, fatta di acqua, grassi, zuccheri, proteine, aromi. E le miscele non si comportano come le sostanze pure.

In più, mentre cuoci, non stai semplicemente “facendo bollire alcol”. Stai creando vapori, e questi vapori, soprattutto all’inizio, risultano spesso più ricchi di alcol rispetto al liquido di partenza. È come se la miscela acqua-alcol avesse una spinta in più a volatilizzare l’etanolo. Sì, evapora, ma non è un interruttore acceso/spento: è un rubinetto che si chiude lentamente.

Se vuoi un riferimento per inquadrare il fenomeno, il concetto chiave è quello di etanolo, che in cucina entra in gioco non solo come “alcol”, ma come componente con una volatilità particolare.

I numeri che cambiano la percezione (secondo Bressanini)

Qui arriva la parte che fa davvero alzare le sopracciglia. Bressanini, citando dati sperimentali usati spesso anche in ambito didattico, riporta che in condizioni domestiche tipiche una frazione dell’alcol resta:

• Dopo 15 minuti di bollitura: rimane circa il 40% dell’alcol iniziale
• Dopo 30 minuti: circa il 35%
• Dopo 2 ore e mezza: si scende attorno al 5%
• Per arrivare a una eliminazione quasi totale possono servire circa 3 ore di cottura

Se stai pensando “ma io il sugo lo cuocio 20 minuti”, ecco, hai appena trovato il motivo per cui la convinzione dell’evaporazione totale è più un mito che una regola.

I fattori che decidono quanta quota resta nel piatto

La cosa interessante, e un po’ “da detective”, è che la percentuale residua non dipende solo dal tempo. Dipende da come, dove e con cosa stai cuocendo. E alcuni dettagli che sembrano banali sono in realtà determinanti.

Ecco i principali:

• Tempo e temperatura: più a lungo e più stabilmente cuoci, più l’alcol cala, ma non in modo lineare.
• Pentola larga o stretta: una pentola larga offre più superficie, quindi facilita l’evaporazione.
• Coperchio: se lo metti, i vapori condensano e tornano giù, quindi l’evaporazione è più lenta.
• Tipo di preparazione: forno, bollitura, brasatura, riduzione, ogni metodo ha dinamiche diverse.
• Ingredienti: alcuni alimenti possono trattenere l’alcol. Un esempio citato spesso è il pane, che assorbe e può rallentare la perdita dell’etanolo.

E il flambé? Spettacolare, ma non “pulisce” tutto

Qui c’è un altro equivoco classico: la fiamma sembra una garanzia, come se “bruciasse tutto”. In realtà il flambé consuma una parte dell’alcol, soprattutto quello in superficie e nei vapori immediati, ma non è un aspirapolvere chimico. Anche dopo un flambé ben riuscito può restare una quota di alcol, perché una parte è già dentro la matrice del cibo e non è lì, pronta a prendere fuoco.

Cosa significa davvero, nella pratica

Non si tratta di demonizzare vino o liquori in cucina. Si tratta di capire una cosa semplice: “non lo sento” non vuol dire “non c’è”. L’aroma alcolico può scomparire perché cambiano i composti volatili percepiti, perché l’etanolo scende sotto una soglia sensoriale, o perché altri sapori lo coprono. Ma una percentuale può rimanere comunque.

Se devi cucinare per chi evita l’alcol (per scelta personale, salute o età), la strada più sicura è:

1. Ridurre o eliminare l’ingrediente alcolico dalla ricetta
2. Sostituire con alternative (brodo, succo d’uva, aceto diluito, a seconda del piatto)
3. Se lo usi, preferire cotture lunghe, pentola larga e senza coperchio, sapendo però che “zero” non è garantito

Alla fine, la risposta alla domanda iniziale è chiara e, sì, un po’ controintuitiva: l’alcol in cucina evapora solo in parte, e l’unico modo per non farne restare è non aggiungerlo, oppure cuocere così a lungo da snaturare molte preparazioni. Sapere questa cosa non toglie magia ai piatti, anzi, li rende più consapevoli. E quando una credenza cade, di solito la cucina migliora.