C’è un momento, mentre stai per “sciacquare il riso”, in cui ti chiedi se quel gesto automatico serva davvero a qualcosa o se sia solo una vecchia abitudine. Poi scopri che, con un piccolo cambio di routine, puoi ridurre in modo concreto la presenza di arsenico nel piatto, e all’improvviso quel risciacquo non sembra più un dettaglio.
Perché il riso può contenere arsenico (e perché l’acqua conta)
Il riso cresce spesso in campi allagati. Questa condizione facilita il passaggio di alcune sostanze dal suolo all’acqua e poi al chicco. La buona notizia è che una parte dell’arsenico, soprattutto quello inorganico, può migrare nell’acqua di ammollo e di cottura. Tradotto, se usi acqua abbondante e poi la elimini, puoi ridurre l’esposizione.
Un punto cruciale, spesso sottovalutato: tutto funziona davvero solo se parti da acqua sicura, cioè non contaminata. Altrimenti rischi di “spostare” il problema invece di ridurlo.
Il trucco più efficace secondo gli studiosi: sbollentatura e poi cottura per assorbimento
Il metodo che ha fatto più parlare di sé è una sbollentatura (parboiling) breve, seguita da una cottura dolce con acqua nuova fino ad assorbimento. In alcune prove, questa combinazione ha mostrato riduzioni importanti, fino a circa 50% nel riso integrale e fino al 74% nel riso bianco, senza perdite significative di micronutrienti.
Procedura semplice (BPA, parboiling with absorption)
- Porta a ebollizione una pentola di acqua (abbondante e già bollente).
- Versa il riso e sbollenta 5 minuti.
- Scola bene il riso (qui “se ne va” una parte dell’arsenico disciolto).
- Rimetti il riso in pentola con acqua fresca nella quantità normale da assorbimento (quella che useresti di solito).
- Cuoci a fuoco basso con coperchio finché l’acqua viene assorbita.
- Lascia riposare 5 minuti, poi sgrana.
Se vuoi un’immagine mentale, è come fare una “doccia calda” veloce ai chicchi per far uscire quello che può uscire, e poi cuocerli con acqua pulita, senza portarsi dietro la prima.
Alternative utili: ammollo lungo, risciacquo e cottura in tanta acqua
Non sempre hai voglia di fare due fasi di cottura. In quel caso, ci sono metodi comunque efficaci, con pro e contro.
1) Ammollo e risciacquo prolungato (molto efficace, ma richiede tempo)
- Metti il riso in ammollo in molta acqua per una notte.
- Il giorno dopo, risciacqua sotto acqua corrente finché l’acqua non è quasi limpida.
- Cuoci con 5 o 6 parti di acqua per 1 di riso.
- A fine cottura scola e risciacqua rapidamente con acqua calda.
Questo approccio, in alcuni dati, arriva a riduzioni molto alte già con ammollo e risciacquo, poi migliora ulteriormente con la cottura in acqua in eccesso e lo scolamento.
2) Cottura “come pasta” (semplice, ma può impoverire)
- Lava il riso, anche dopo un breve ammollo, cambiando l’acqua più volte.
- Cuoci in 6 a 12 parti di acqua per 1 di riso.
- Scola come faresti con la pasta.
Riduce l’arsenico in modo significativo (in varie stime dal 40% al 60%), però può aumentare le perdite di nutrienti idrosolubili, come alcuni folati e minerali. Insomma, è un buon “piano B” pratico, ma non è il più gentile con il profilo nutrizionale.
Quale metodo scegliere? Una guida veloce
| Obiettivo | Metodo consigliato | Perché |
|---|---|---|
| Massima riduzione con cottura “normale” | Sbollentatura + assorbimento (BPA) | Buon equilibrio tra riduzione e nutrienti |
| Hai tempo e vuoi spingere al massimo | Ammollo notturno + risciacquo + acqua abbondante | Molta migrazione nell’acqua eliminata |
| Vuoi la soluzione più semplice | Cottura come pasta | Facile, immediata, efficace |
Due abitudini che fanno la differenza ogni settimana
- Alterna riso bianco e riso integrale e, soprattutto, varia i cereali (non è una rinuncia, è un modo intelligente di mangiare).
- Cura l’acqua: per questi metodi, la qualità dell’acqua di cottura è parte della “ricetta”.
Alla fine, il punto non è avere paura del riso, ma imparare un gesto più furbo. Sciacquare sì, ma con metodo: cinque minuti di sbollentatura e un cambio d’acqua possono trasformare una routine in una scelta davvero più consapevole.
