C’è un momento in cui le crespelle passano da “buone” a “memorabili”, ed è proprio quando le farcisci nel modo giusto, con quel ripieno al centro che poi si scioglie, si allarga, profuma tutta la teglia. I consigli di Benedetta Rossi, quelli di Fatto in casa da Benedetta, hanno questo effetto, ti fanno venire voglia di provarci subito, perché sembrano semplici, ma sono pieni di piccole accortezze che cambiano tutto.
La base che non tradisce mai: la pastella (e il trucco anti grumi)
Prima di pensare al ripieno, serve una crespella morbida e regolare. La pastella classica, come suggerisce Benedetta, è quella “sicura”: uova, farina, latte e burro fuso, poi cottura in padella antiaderente ben calda.
Due dettagli che mi hanno salvato più di una volta:
- Filtra la pastella con un colino, così elimini eventuali grumi e ti ritrovi un composto liscio.
- Falla riposare 30 minuti, perché la farina si idrata e la crespella risulta più elastica, quindi si piega senza rompersi.
Se vuoi capire la logica dietro la “sfoglia” delle crespelle, pensa a una crêpe: stessa famiglia, stesso principio, solo che qui la vestiamo da piatto da forno.
Tecnica generale di farcitura: il centro è il tuo palcoscenico
Il metodo è quasi un rito, e una volta imparato puoi cambiare ripieni all’infinito.
- Metti 2 cucchiai di ripieno al centro di ogni crespella (spesso una base di besciamella mescolata ad altri ingredienti).
- Aggiungi un “extra” che fila o gratina, tipo provola, mozzarella o formaggio grattugiato.
- Chiudi piegando i lati o arrotolando, in base a come vuoi presentarle.
- Disponi in teglia su un fondo di besciamella (sì, serve davvero, evita che si asciughino).
- Copri con altra besciamella e una spolverata generosa di formaggio.
- In forno a 180-190°C per circa 30 minuti, finché la superficie fa quella crosticina che ti costringe ad aspettare prima di servire.
Parola chiave: umidità. Il ripieno deve essere cremoso, non “asciutto”, perché in cottura la crespella assorbe.
Variante 1: Funghi e besciamella, il comfort totale
È il ripieno che sa di casa, di domenica, di “ne prendo ancora una”.
Come si prepara l’idea di Benedetta
- Trifola circa 600 g di champignon con aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe.
- Mescola con 150 ml di besciamella per legare.
- Completa con provola a pezzetti e formaggio grattugiato.
Risultato: profumo intenso, ripieno morbido, filatura equilibrata.
Variante 2: Pesto, patate, fagiolini e mozzarella, sorpresa “alla ligure”
Qui l’effetto è diverso, più fresco, quasi primaverile, ma sempre goloso.
Ingredienti chiave
- 200 g di patate lesse a cubetti
- 150 g di fagiolini lessi
- 250 ml di besciamella
- 100 g di mozzarella a cubetti
- pesto fatto in casa (basilico, pinoli, formaggio, aglio, olio)
Il trucco è non esagerare con il pesto: deve profumare, non coprire. La besciamella fa da “cuscino” e rende tutto armonico.
Variante 3: Funghi, prosciutto e besciamella, la teglia che mette d’accordo tutti
Questa è la versione “tutti felici”, perché unisce sapidità e cremosità senza rischi.
Schema consigliato
- Circa 450 g di funghi (misti surgelati più champignon freschi trifolati)
- 500 ml di besciamella
- 200 g di prosciutto cotto
- 100 g di formaggio grattugiato
Il prosciutto va distribuito bene, in modo che ogni morso abbia la sua parte, senza creare blocchi troppo compatti.
Variante 4: Zucca e funghi, dolcezza e profumo (con un tocco di formaggio)
Questa combinazione ha un equilibrio bellissimo: la zucca addolcisce, i funghi danno carattere. In alcune versioni la pastella può essere arricchita con Grana Padano, così la crespella ha già sapore di base.
Se vuoi un risultato “da forno” ancora più avvolgente, scegli una besciamella un filo più densa: la zucca tende a rilasciare umidità e così resti in controllo.
Idee extra da provare, senza complicarti la vita
Quando hai capito la tecnica, puoi divertirti con ripieni classici che funzionano sempre:
- ricotta e spinaci, con noce moscata e formaggio grattugiato
- “valdostana”, con prosciutto e formaggio filante
- verdure grigliate e besciamella, per una versione più leggera ma cremosa
Alla fine, il segreto è uno: ripieno cremoso, centro generoso, teglia ben “abbracciata” dalla besciamella. E quando le sforni, quel profumo ti fa capire che la risposta al dubbio “come le farcisco?” è già lì, nel primo taglio.
