C’è un motivo se qualcuno ti dice, con mezzo sorriso, “non chiamarlo baccalà alla vicentina se non fai quel passaggio”. Sembra una provocazione, invece è un indizio: in questa ricetta il dettaglio che sembra più banale è proprio quello che decide se alla fine avrai un piatto cremoso, profumato, quasi “morbido di pazienza”, oppure un pesce sfatto, separato, un po’ triste.
Il “passaggio segreto” che fa la differenza
Chiamiamolo pure segreto, anche se in realtà è un gesto tradizionale, ripetuto da generazioni: non si mescola mai. Mai con il cucchiaio, mai con la paletta, mai “solo un attimo per controllare”.
Il vero baccalà alla vicentina deve pipare, cioè cuocere lentissimo, per ore, e durante questa lunga attesa la regola è una sola: si scuote la pentola, con movimenti circolari delicati, come se stessi cullando qualcosa che non vuoi disturbare.
Perché è così decisivo?
- La farina sulla superficie del pesce, insieme a latte e olio extravergine, crea una crema naturale.
- Se mescoli, rompi i tranci e “strappi” l’emulsione, separando grassi e liquidi.
- Scuotendo, invece, fai addensare senza demolire la struttura, e la salsa diventa vellutata.
Ecco perché, se salti questo passaggio, non è solo una variazione personale: cambia proprio l’identità del piatto.
Prima ancora della cottura: l’ingrediente giusto e la logica degli strati
Una cosa che confonde molti è il nome. Qui non si parte dal “baccalà” sotto sale, ma dallo stoccafisso, ammollato e già pronto per la ricetta. Da lì in poi, la tradizione chiede ordine e costanza.
La preparazione classica funziona perché rispetta una logica precisa:
- Soffritto lento di cipolla finissima con acciughe, fino a farle quasi sciogliere.
- Tranci infarinati, sistemati in modo regolare.
- Copertura con il resto del soffritto, prezzemolo, formaggio grattugiato.
- Poi la parte che molti sottovalutano: latte e olio devono arrivare a coprire completamente.
Questa “coperta” liquida è il tuo salvagente: impedisce asciugature, protegge dalla fiamma e prepara la crema finale.
La cottura: il punto in cui si vince o si perde
Qui entra in scena la parola chiave: cottura lenta. Non è un vezzo, è la tecnica che rende il pesce setoso.
- Tempo indicativo: 4, fino a 4 ore e mezza
- Fiamma: minima, il tegame deve appena “sospirare”
- Intervento umano: quasi zero, solo controllo e piccoli aggiustamenti
Il rituale pratico (senza ansia)
- Copri il fondo con un tegame ampio, meglio se pesante.
- Porta a un accenno di bollore, poi abbassa subito.
- Quando vuoi “muovere” qualcosa, afferra i manici e fai ruotare il tegame con dolcezza.
- Se il livello scende, aggiungi poco liquido caldo, l’obiettivo è restare sempre coperti.
È un piatto che ti insegna una cosa semplice: meno fai, meglio viene.
Errori comuni che “squalificano” il risultato (anche se gli ingredienti sono giusti)
| Errore | Cosa succede nel piatto |
|---|---|
| Mescolare con un cucchiaio | Tranci rotti, salsa separata, consistenza meno cremosa |
| Fiamma troppo alta | Fondo che attacca, sapore più amaro, pesce asciutto |
| Liquidi non a copertura | Parti secche, crema discontinua, cottura irregolare |
| Tempi abbreviati | Profumi meno profondi, texture meno fondente |
Come capire se hai fatto davvero “la vicentina”
Alla fine non serve l’etichetta, te lo dice il cucchiaio, anche se non lo usi per mescolare. La salsa deve essere densa e uniforme, color avorio, profumata di cipolla dolce e acciuga fusa. Il pesce deve cedere senza sbriciolarsi, come se si fosse arreso con calma.
Se hai rispettato il passaggio segreto, pipare senza mescolare, hai fatto centro. E sì, a quel punto puoi chiamarlo baccalà alla vicentina senza esitazioni, perché non è solo una ricetta, è un modo di cuocere, e di aspettare.
