C’è un momento, la domenica mattina, in cui il profumo dei cornetti sembra chiamarti dal bar sotto casa. Eppure, quando scopri quanto può essere “da bar” un cornetto fatto in casa, sfogliato e soffice, succede una cosa buffa: inizi a guardare quella colazione fuori come un lusso superfluo. Questa ricetta ti porta lì, dentro quella fragranza calda di burro e agrumi, senza scorciatoie, ma con un metodo davvero replicabile.
Perché questi cornetti vengono sfogliati e soffici davvero
Il segreto non è un ingrediente magico, è l’equilibrio tra impasto ricco (uova, zucchero, burro) e sfogliatura (burro extra incassato e pieghe). È un po’ come costruire un cuscino pieno d’aria: l’impasto dà elasticità, la sfoglia crea strati, la lievitazione gonfia tutto con pazienza.
Se ti chiedi che cosa rende un cornetto “italiano”, pensa a una brioche sfogliata: più morbida al morso, profumata, con una crosta friabile e un interno alveolato.
Ingredienti (per 12-15 cornetti)
- 500 g di farina tipo 00 forte (ideale W300-380, anche mix con Manitoba)
- 100-125 g di uova (1-2 uova, in base alla pezzatura)
- 150-165 g di liquidi (mix latte e acqua, oppure solo acqua)
- 60-80 g di zucchero semolato
- 60-80 g di burro morbido (nell’impasto)
- 250 g circa di burro per sfogliare (freddo, non gelato)
- 8-15 g di lievito di birra fresco (più basso se fai lunga lievitazione)
- 10-12 g di sale
- Aromi: vaniglia, zeste di arancia o limone (a piacere)
- Per spennellare: 1 uovo + un goccio di latte (o panna)
Metodo
(Opzionale, ma consigliato) Profuma il burro da sfogliare
Mescola il burro con vaniglia e zeste finissime, poi appiattiscilo tra due fogli di carta forno in un rettangolo. Metti in frigo.Impasto: costruisci la struttura
Sciogli il lievito nei liquidi (non caldi). Unisci zucchero e uova, poi aggiungi la farina. Impasta finché senti che “tira”, cioè inizia la maglia glutinica. Solo dopo aggiungi sale e burro morbido, poco alla volta, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.Prima lievitazione: la pazienza fa sapore
Copri e fai raddoppiare. Puoi fare 1-2 ore a temperatura ambiente oppure una notte in frigo per un gusto più pieno (qui entra in gioco la magia della lievitazione).Sfogliatura: burro freddo, mani leggere
Stendi l’impasto e incassa il burro al centro. Chiudi e fai pieghe (a libro o a 4). Dopo ogni piega, riposo in frigo 30-40 minuti. In totale, 2-3 giri bastano: troppi giri rischiano di “stressare” l’impasto.Formatura: qui nasce il cornetto
Stendi a circa 4-4,5 mm. Taglia triangoli e arrotola dalla base verso la punta, senza schiacciare, creando un po’ di tensione. Mettili in teglia distanziati.Seconda lievitazione: devono diventare piuma
Copri e lascia raddoppiare. Se li tocchi piano, devono tremare appena, come un cuscino.Cottura: colore, profumo, crosta
Spennella con uovo e latte. Cuoci a 170-190°C per 15-20 minuti (dipende dal forno e dalla dimensione). Se vuoi una lucidatura da vetrina, pennella a fine cottura con uno sciroppo leggero di acqua e zucchero, ormai freddo.
Trucchi che cambiano tutto (e ti evitano delusioni)
- Burro sempre freddo: se si scioglie, perdi gli strati. Se necessario, fermati e raffredda.
- Farina giusta: una farina troppo debole non regge la sfoglia, troppo forte rende il morso “gommoso”.
- Non accelerare la lievitazione: meglio più tempo e meno lievito, soprattutto se puoi usare il frigo.
- Stesura senza forzare: se l’impasto si ritrae, riposo di 10 minuti e riparti.
Il risultato (e perché non torni più indietro)
Quando li sforni, senti prima il burro, poi gli agrumi, poi quella nota dolce che sa di mattina lenta. Fuori sono friabili, dentro morbidi e pieni di piccole cavità. A quel punto capisci la verità: non è che non comprerai più cornetti al bar, è che comincerai a farli quando vuoi sentirti davvero a casa.
