C’è un momento, davanti alla vera lasagna napoletana, in cui capisci che non stai per mangiare “una lasagna qualunque”. La forchetta affonda, lo strato cede, poi arriva quel morso inatteso, croccante e pieno di carattere. Lì si svela l’ingrediente segreto che la rende unica, le polpettine fritte, piccole, irresistibili, messe tra gli strati senza alcuna timidezza.
Perché questa lasagna è diversa (e più “opulenta”)
Se sei abituato alla versione emiliana, qui il gioco cambia: la lasagna napoletana è costruita come un racconto a capitoli, e ogni capitolo aggiunge qualcosa.
Le sue caratteristiche più riconoscibili sono:
- Strati ricchissimi, pensati per “intrappolare” sapori e consistenze.
- Un sugo protagonista, il ragù napoletano, cotto a lungo, denso, avvolgente.
- La pasta spesso è riccia di semola, scottata appena, perfetta per trattenere sughi e creme.
- La presenza di ricotta lavorata con ragù caldo, che diventa una crema rosata e vellutata.
- In mezzo, una festa controllata di uova sode, formaggi ben colati e salumi a dadini.
E poi, loro, le polpettine. Non sono un dettaglio, sono la firma.
L’ingrediente segreto: le polpettine fritte (piccole ma decisive)
Il bello è che non devono essere grandi. Devono essere “da nocciola”, così ne trovi diverse in ogni fetta. Fritte, perché la crosticina esterna crea il contrasto che ti fa tornare subito al piatto, anche se eri già soddisfatto.
Il loro ruolo è triplo:
- Aggiungono croccantezza.
- Portano un gusto di carne “concentrato”.
- Rendono ogni boccone diverso, come se la lasagna avesse sorpresa incorporata.
Ingredienti
Per una teglia da circa 6-8 porzioni.
Per il ragù (abbondante)
- Passata di pomodoro 1,5-2 l
- Cipolla 1 (grande)
- Costine di maiale 400 g
- Salsicce 2
- Braciole o carne mista per ragù 400 g
- Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
- Sale e pepe q.b.
Per le polpettine fritte (il cuore della ricetta)
- Carne macinata mista 350 g
- Mollica di pane raffermo 120 g (ammollata e strizzata)
- Parmigiano grattugiato 60 g
- Uovo 1
- Prezzemolo tritato 1 cucchiaio
- Sale e pepe q.b.
- Olio di semi per friggere q.b.
Per assemblare
- Pasta riccia di semola 400-500 g
- Ricotta 450 g
- Uova sode 3
- Provola affumicata o fiordilatte ben colato 250 g
- Caciocavallo o scamorza 150 g
- Salame napoletano (o altro salume) 120 g
- Parmigiano grattugiato 80 g
Metodo
- Prepara il ragù: soffriggi la cipolla tritata con l’olio, aggiungi le carni, rosola bene, poi unisci la passata. Cuoci a fuoco bassissimo per almeno 2 ore (meglio 3), finché è denso e profumato. Regola di sale e pepe.
- Fai le polpettine: mescola carne, mollica, parmigiano, uovo, prezzemolo, sale e pepe. Forma palline piccolissime, grandi come una nocciola.
- Friggi: porta l’olio a temperatura e friggi poche polpettine per volta. Scola su carta assorbente. Qui nasce quel contrasto che rende la lasagna “napoletana” al primo morso.
- Prepara la crema di ricotta: lavora la ricotta con qualche mestolo di ragù caldo, finché diventa una crema liscia e rosata.
- Scottatura della pasta: lessa le sfoglie per pochi minuti, scolale e asciugale su canovacci puliti.
- Assembla: sul fondo della teglia metti ragù abbondante, poi pasta, poi crema di ricotta. Distribuisci polpettine fritte, uova sode a fette, dadini di formaggi e salame. Spolvera parmigiano e aggiungi altro ragù. Ripeti per 4-5 strati.
- Cottura: inforna a 170°C per 40-50 minuti. Lasciala riposare 15 minuti prima di tagliare, perché gli strati si compattano e la fetta viene perfetta.
Il dettaglio che “sistema” tutto
Se vuoi il risultato più vicino alle tavole di casa, non avere fretta con due cose: ragù ben ristretto e polpettine fritte piccole. È quella combinazione, morbido più croccante, cremoso più filante, che rende la lasagna napoletana non solo ricca, ma memorabile.
