Ti è mai capitato di aprire una busta del pescivendolo e sentire subito quella “puzza” inconfondibile, quasi un avvertimento? È un odore che sembra parlare, e in effetti lo fa: racconta cosa sta succedendo nei tessuti del pesce dopo la morte, minuto dopo minuto, soprattutto se la conservazione non è perfetta.
L’odore che nasce dopo la morte
Il punto chiave è semplice, e un po’ spiazzante: il pesce fresco di per sé non dovrebbe puzzare. Può avere un profumo delicato di mare, di alghe, di acqua salmastra. La puzza pungente e “da pesce avariato” compare quando entrano in gioco processi di decomposizione e reazioni chimiche che, con il calore, corrono sempre più veloci.
La molecola “colpevole”: TMA
La protagonista della storia è la trimetilammina, spesso abbreviata in TMA. È un composto volatile, quindi “scappa” facilmente nell’aria e arriva dritto al naso con una forza sorprendente. Nasce dalla trasformazione di sostanze naturalmente presenti nel pesce, in particolare un precursore chiamato ossido di trimetilammina, che nei pesci marini aiuta a gestire l’ambiente salato.
Quando il pesce muore, però, cambiano le regole del gioco. I batteri iniziano a moltiplicarsi e a trasformare quel precursore in trimetilammina, ed ecco l’odore tipico, spesso descritto come ammoniacale.
I batteri: piccoli, rapidissimi, inevitabili
È facile immaginare i batteri come “sporco”, ma in realtà sono parte normale dell’ambiente. Si trovano sulla pelle, nelle branchie, nelle viscere e sulla superficie del pesce. Dopo la cattura, se non si raffredda in modo rapido e continuo, i batteri trovano un terreno perfetto: umido, ricco di nutrienti, e senza più difese biologiche.
Durante la loro attività degradano proteine e altri composti azotati, producendo non solo TMA, ma anche una miscela di molecole responsabili di odori sgradevoli, per esempio:
- putrescina e altre ammine
- aldeidi e chetoni
- composti solforati (note “uovo” o “cavolfiore”)
Il risultato non è un solo odore, ma un “accordo” che diventa sempre più aggressivo col passare delle ore.
L’ossidazione dei grassi: quando l’irrancidimento amplifica tutto
Se parliamo di pesci più grassi, entra in scena un secondo meccanismo: l’ossidazione dei lipidi. In pratica, i grassi reagiscono con l’ossigeno e si “spezzano” in molecole che ricordano l’odore di olio rancido.
Questo non sostituisce la TMA, la affianca. E spesso la rende più evidente, perché la combinazione di note ammoniacali e rancide è quella che il nostro cervello interpreta come “da buttare”.
Cosa accelera la puzza (e perché succede così in fretta)
A volte sembra che basti pochissimo per passare da “accettabile” a “impossibile”. Ecco i principali fattori aggravanti:
- Catena del freddo interrotta, anche solo per un tratto di strada o un banco frigo troppo caldo
- Esposizione all’aria, che facilita sia l’attività microbica sia l’ossidazione dei grassi
- Temperature alte, che accelerano tutte le reazioni biochimiche
- Scongelamenti ripetuti, perché danneggiano i tessuti e liberano più nutrienti per i batteri
- Superamento del rigor mortis senza corretta refrigerazione, fase in cui i tessuti cambiano e diventano più vulnerabili
Ci sono anche specie più “delicate”: alcuni pesci cartilaginei e diversi crostacei possono sviluppare odori forti più rapidamente, perché ricchi di composti azotati che si degradano in fretta.
Come capire se è solo odore di mare o un segnale d’allarme
Quando cerco di capirlo, mi affido a segnali pratici, senza complicarmi la vita:
- Odore: deve essere lieve, marino, mai pungente o ammoniacale.
- Aspetto: pelle brillante, non opaca, e carne soda, non molle.
- Branchie: rosate o rosso vivo, non marroni o viscide.
- Ventre: non deve essere gonfio o cedevole.
Se l’odore “punge” e resta sulle mani, di solito il messaggio è chiaro.
Una curiosità: quando l’odore non dipende dal pesce
Raramente si sente parlare di trimetilaminuria, una condizione genetica umana che può far emanare un odore simile alla TMA. È un caso particolare e non c’entra con la qualità del pesce, ma spiega perché questa molecola, quando c’è, si fa notare così tanto.
In sintesi, il pesce puzza soprattutto per la TMA prodotta dai batteri dopo la morte, spesso amplificata dall’ossidazione dei grassi. E la buona notizia è che, con freddo costante e tempi rapidi, quel cattivo odore può rimanere fuori dalla porta.
