C’è un momento, mentre prepari la pasta per la pizza originale, in cui l’impasto smette di essere solo farina bagnata e diventa una promessa. Profuma di pane, si tende sotto le dita, e ti fa capire perché la tradizione Napoletana è così rigorosa: qui contano i dettagli, e soprattutto contano i quattro ingredienti, nient’altro.
Perché questa ricetta è davvero “originale”
La ricetta tradizionale della pasta per pizza napoletana non prevede olio, né altri grassi. Solo acqua, farina, sale e lievito. Sembra semplice, ma è proprio questa semplicità a rendere tutto più delicato: se sbagli ordine, tempi, o consistenza, lo senti subito in cottura, nel cornicione che non gonfia, o nella base che si indurisce.
Un altro punto chiave è la materia prima: per rispettare lo spirito più autentico, gli ingredienti sono preferibilmente di origine campana, non come feticcio, ma perché clima, farine e abitudini di lavorazione storicamente si sono incontrati lì.
Ingredienti
Dosi per un impasto base rapportato a 1 litro di acqua (circa 6 pizze da 250-270 g di panetto, a seconda della pezzatura):
- Acqua: 1 litro (meglio se a 18-22 °C, regolati in base alla stagione)
- Farina di grano tenero: tipo 0 o 00, circa 1,6 kg
- Sale marino: 40-60 g
- Lievito di birra fresco: 0,1-3 g (in alternativa lievito madre o lievito di birra secco, dosando in proporzione)
Nota pratica: l’intervallo del lievito è ampio perché dipende da temperatura ambiente e tempi di maturazione. Più tempo hai, meno lievito serve.
Metodo
Versa l’acqua nella ciotola dell’impastatrice, oppure nella madia di legno se impasti a mano. L’acqua è la tua “manopola” di controllo, troppo calda accelera tutto, troppo fredda rallenta troppo.
Sciogli il sale in una piccola parte della farina, circa il 10% del totale. Questo passaggio ti aiuta a distribuire bene il sale marino senza stressare subito il lievito.
Aggiungi il lievito nell’acqua, mescolando finché si scioglie. Attenzione a un dettaglio che sembra pignolo ma non lo è: evita il contatto diretto prolungato tra sale e lievito (oltre i 5 minuti), perché il sale può danneggiare le cellule del lievito e rallentare la spinta.
Inizia a incorporare la farina poco alla volta. Se sei in impastatrice, parti piano e aumenta gradualmente. Se sei a mano, crea una fontana e lavora con movimenti circolari, tenendo sale e lievito su lati opposti della farina, poi fai incontrare tutto progressivamente.
Cerca il “punto di pasta”. È quel momento in cui l’impasto diventa liscio, compatto, elastico, e si stacca bene dalla ciotola o dalla madia. Non deve essere appiccicoso come una crema, né duro come una gomma. Se lo pizzichi, “torna indietro”.
Riposo e prima lievitazione: fai una palla, copri (con telo o pellicola), lascia riposare finché l’impasto inizia a dare segni di vita. In condizioni medie (20-24 °C) può volerci da 2 a 8 ore, a seconda di quanto lievito hai usato.
Staglio (formatura dei panetti): dividi in panetti da 250-270 g. Chiudili bene sotto, come se “tendessi” la superficie, così trattengono gas e struttura.
Seconda lievitazione: metti i panetti in cassetta o su vassoio infarinato, copri e lascia maturare. Se lavori con poco lievito, una finestra tipica è 8-16 ore a temperatura controllata, ma la regola vera è guardare l’impasto, non l’orologio.
Piccoli segnali che sei sulla strada giusta
- Il panetto è soffice, ma ancora tenace.
- Stendendo, l’impasto si allarga senza strapparsi, e non torna indietro in modo aggressivo.
- In cottura, il bordo sviluppa un cornicione arioso, con alveoli irregolari.
Errori comuni (e come evitarli)
- Troppa farina in banco: se esageri, secca la superficie e frena l’espansione.
- Lievito alto con tempi lunghi: rischi un impasto stanco, con profumi troppo “spinti”.
- Impasto non chiuso bene: se i panetti non sono tesi, perdono gas e la pizza viene piatta.
Quando tutto è in equilibrio, te ne accorgi subito: stendi, senti l’aria sotto i polpastrelli, e capisci che quella semplicità, quattro ingredienti, è in realtà una piccola disciplina. E il risultato, nel forno, parla da solo.
